Себестоимость чашки кофе в кофейне
Когда кто-то говорит, что кофейный бизнес — один из самых маржинальных, хочется увидеть конкретные цифры. Сколько стоит чашка кофе в себестоимости? Из чего складывается цена? И сколько реально зарабатывает владелец с каждого проданного напитка?
В этой статье разберём экономику одной чашки кофе до копейки: от зёрен до стаканчика, от электричества до итоговой маржи.
Из чего складывается себестоимость
Себестоимость чашки кофе — это сумма затрат на все компоненты, которые нужны для приготовления одного напитка. Вот полная раскладка:
| Компонент | Стоимость |
|---|---|
| Кофейные зёрна (8–10 г) | 8–15 ₽ |
| Сухое молоко / сливки | 5–8 ₽ |
| Стаканчик + крышка | 3–5 ₽ |
| Сахар (порция) | ~1 ₽ |
| Электричество | 1–2 ₽ |
| Итого | 18–31 ₽ |
Средняя себестоимость — 20–30 рублей за чашку. При цене продажи 120 рублей маржа составляет 90–100 рублей, или 75–83%.
Давайте разберём каждый компонент подробнее.
Кофейные зёрна: главный ингредиент
Качество зерна напрямую влияет на вкус напитка, а значит — на возвращаемость клиентов. Экономить здесь можно, но аккуратно.
Какие зёрна используются:
В суперавтоматических кофемашинах работают специально подобранные смеси арабики и робусты. Они оптимизированы для автоматического приготовления: дают насыщенный вкус, хорошую крема (пенку на эспрессо) и не забивают кофемолку.
Характеристики хорошего зерна для автоматической кофейни:
- Свежая обжарка (не более 30 дней)
- Шоколадно-ореховые ноты — самый универсальный вкусовой профиль
- Насыщенный вкус без выраженной кислинки
- Хорошая крема
Расход зерна:
На одну чашку уходит 8–10 граммов зерна. Это значит, что из одного килограмма получается 100–125 чашек. При оптовой стоимости зерна 800–1 500 рублей за килограмм одна порция обходится в 8–15 рублей.
| Цена зерна за кг | Стоимость на чашку (10 г) | Чашек с 1 кг |
|---|---|---|
| 800 ₽ | 8 ₽ | 100 |
| 1 000 ₽ | 10 ₽ | 100 |
| 1 200 ₽ | 12 ₽ | 100 |
| 1 500 ₽ | 15 ₽ | 100 |
Где покупать: у проверенных обжарщиков. При заказе партии от 10–20 кг большинство обжарщиков дают скидку. Если у вас сеть из нескольких кофеен — объёмы позволяют договориться об ещё более выгодных условиях.
Молоко: почему используется сухое
Для капучино, латте и других молочных напитков в кофейнях самообслуживания используется сухое молоко или сухие сливки. Это стандарт индустрии, и вот почему:
Обычное молоко vs. сухое:
| Параметр | Обычное молоко | Сухое молоко |
|---|---|---|
| Срок хранения | 12–24 часа без холодильника | Месяцы |
| Нужен холодильник? | Да | Нет |
| Ежедневная замена? | Да | Нет |
| Стабильность качества | Зависит от партии | Всегда одинаковое |
| Пенка для капучино | Хорошая | Хорошая (густая, стойкая) |
Кофейня самообслуживания работает 24/7 без персонала. Обычное молоко при комнатной температуре скиснет за несколько часов. Сухие сливки хранятся месяцами и дают стабильную густую пенку.
Современные сухие сливки — это не «порошковая бурда» из 90-х. По отзывам клиентов, разница с обычным молоком минимальна. А для многих покупателей она вообще незаметна — особенно когда берут капучино или латте «на бегу».
Стоимость: 400–800 рублей за килограмм. На одну чашку уходит 5–8 рублей.
Стаканчики и расходники
Каждая проданная чашка — это стаканчик, крышка, и иногда размешиватель с салфеткой.
| Позиция | Стоимость за штуку |
|---|---|
| Бумажный стаканчик 200 мл | 2–3 ₽ |
| Бумажный стаканчик 300 мл | 3–5 ₽ |
| Крышка | Обычно входит в цену стакана |
| Размешиватель | ~0,5 ₽ |
| Сахар (пакетик) | ~1 ₽ |
Итого на «упаковку» одного напитка уходит 3–5 рублей. При оптовой закупке (от 1 000 штук) стоимость стаканчика с крышкой падает до 2 рублей.
Где закупать: оптовые поставщики, маркетплейсы (Wildberries, Ozon), специализированные магазины для общепита. Покупать поштучно в супермаркете — неразумно, разница в цене двукратная.
Электричество: самая маленькая статья
Расход электричества на одну чашку — 1–2 рубля. За месяц кофейня потребляет 10–15 кВт/ч в сутки, что обходится в 1 500–3 000 рублей.
В общей себестоимости чашки электричество — это копейки. Но знать эту цифру полезно для точных расчётов.
Полная себестоимость по напиткам
Разные напитки имеют разную себестоимость. Вот сравнительная таблица:
| Напиток | Себестоимость | Цена продажи | Маржа | Маржинальность |
|---|---|---|---|---|
| Эспрессо | ~12 ₽ | 80 ₽ | 68 ₽ | 85% |
| Американо | ~14 ₽ | 100 ₽ | 86 ₽ | 86% |
| Капучино | ~22 ₽ | 120 ₽ | 98 ₽ | 82% |
| Латте | ~25 ₽ | 130 ₽ | 105 ₽ | 81% |
| Какао | ~18 ₽ | 100 ₽ | 82 ₽ | 82% |
| Горячий шоколад | ~20 ₽ | 120 ₽ | 100 ₽ | 83% |
Обратите внимание: маржинальность по всем позициям держится в диапазоне 80–86%. Это значит, что ассортимент можно формировать по вкусу аудитории, не переживая, что какой-то напиток «убивает» экономику.
Самые прибыльные в абсолютных цифрах — латте (105 рублей маржи) и капучино (98 рублей). И они же — самые популярные. Удачное совпадение.
Где закупать ингредиенты: полный список
Вот сводная таблица по всем ингредиентам с ориентировочными ценами:
| Ингредиент | Где покупать | Оптовая цена |
|---|---|---|
| Кофе в зёрнах | Обжарщики, специализированные оптовики | 800–1 500 ₽/кг |
| Сухое молоко / сливки | Оптовые базы, маркетплейсы | 400–800 ₽/кг |
| Какао-порошок | Оптовые базы | 300–600 ₽/кг |
| Шоколад (для горячего шоколада) | Специализированные поставщики | 500–1 000 ₽/кг |
| Сахар | Любой магазин или опт | 50–80 ₽/кг |
| Стаканчики + крышки | Маркетплейсы, оптовики | 2–5 ₽/шт |
Компания «Зёрнышко» предоставляет список проверенных поставщиков своим клиентам. Это экономит время на поиски и снижает риск нарваться на некачественный продукт.
Как часто нужно загружать ингредиенты
Частота загрузки зависит от объёма продаж:
| Продажи в день | Загрузка зерна | Загрузка молока | Стаканчики |
|---|---|---|---|
| 20 чашек | Раз в 5–7 дней | Раз в 5–7 дней | Раз в 5–7 дней |
| 40 чашек | Раз в 3–4 дня | Раз в 3–4 дня | Раз в 3–4 дня |
| 80 чашек | Раз в 1–2 дня | Раз в 1–2 дня | Раз в 1–2 дня |
Система управления KontrolPoint отслеживает остатки и присылает уведомление, когда запасы подходят к концу. Вы не угадываете — вы точно знаете, когда пора ехать на точку.
Как снизить себестоимость
Несколько практических способов сделать каждую чашку ещё выгоднее:
1. Покупайте зерно оптом
При заказе от 20 кг большинство обжарщиков дают скидку 10–15%. Если у вас 3–5 точек — объёмы позволяют договориться об ещё большей скидке.
2. Выбирайте правильное соотношение арабики и робусты
Чистая арабика — дороже, но не всегда лучше для автомата. Смесь 70% арабики + 30% робусты даёт хороший вкус, крепость и крему при меньшей стоимости.
3. Закупайте стаканчики оптом
Разница между розничной и оптовой ценой — двукратная. Закажите 5 000–10 000 штук сразу — экономия ощутимая, а хранятся стаканчики бесконечно.
4. Не экономьте на качестве зерна
Парадокс: дешёвое зерно может стоить дороже. Если кофе невкусный — клиенты не возвращаются, продажи падают, и экономия в 3 рубля на чашке оборачивается потерей тысяч рублей в месяц.
5. Оптимизируйте логистику при нескольких точках
Если у вас 3+ кофейни — группируйте их по районам и загружайте за одну поездку. Это экономит время и бензин.
Можно ли добавить свои напитки
Да, и это влияет на экономику. Через настройки кофемашины вы можете:
- Добавлять новые рецепты
- Регулировать крепость (и расход зерна)
- Менять пропорции молока и воды
- Настраивать температуру
- Создавать авторские напитки
Популярные дополнения, которые повышают средний чек:
- Ванильный/карамельный латте — сиропы стоят 300–500 ₽ за бутылку (30–50 порций), а наценка за «фирменный» напиток — 20–30 рублей
- Раф-кофе — модный напиток с высокой маржой
- Холодные напитки летом — компенсируют сезонное снижение продаж горячих
Ценообразование: сколько ставить за чашку
Средний чек в кофейнях самообслуживания — 100–150 рублей. Но цены зависят от локации и аудитории:
| Тип локации | Рекомендуемая цена (капучино) |
|---|---|
| Вуз, студенческий район | 100–110 ₽ |
| Торговый центр | 120–130 ₽ |
| Бизнес-центр | 120–140 ₽ |
| Вокзал, аэропорт | 130–150 ₽ |
Все цены устанавливаются через панель управления KontrolPoint и применяются мгновенно. Можно тестировать: поднять цену на 10 рублей на неделю и посмотреть, как это повлияет на продажи.
Практика показывает: повышение цены на 10% редко снижает продажи. Люди покупают кофе по привычке, а не из-за цены. Особенно когда альтернатива — классическая кофейня с ценами 200–350 рублей.
Итоговая экономика: сколько зарабатывает владелец
Соберём всё вместе. При 30 продажах в день:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Продажи | 30 чашек/день |
| Средний чек | 120 ₽ |
| Выручка в месяц | 108 000 ₽ |
| Себестоимость ингредиентов (25 ₽ × 30 × 30) | −22 500 ₽ |
| Аренда | −15 000 ₽ |
| Электричество | −2 000 ₽ |
| Интернет | −700 ₽ |
| Обслуживание | −3 000 ₽ |
| Налоги (УСН 6%) | −6 500 ₽ |
| Чистая прибыль | ~58 000 ₽/мес |
| Маржа к выручке | ~54% |
58 000 рублей чистой прибыли при инвестиции в 425 000 рублей — это окупаемость за 7–8 месяцев. И это средний сценарий, не оптимистичный.
Хотите рассчитать экономику для себя?
Каждая ситуация уникальна: аренда в Москве и Краснодаре различается в разы, трафик в ТЦ и вузе — тоже. Оставьте заявку на zernyshko.pro — мы поможем рассчитать себестоимость, выручку и срок окупаемости конкретно для вашей локации.
📖 Читайте также
Готовы начать свой кофейный бизнес?
Рассчитайте окупаемость для вашей локации за 30 секунд
Читайте также
Хотите запустить кофейню?
Оставьте заявку — расскажем всё о запуске и поможем с выбором локации